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殺青與茶葉品質的關系

  殺青的過程與制茶品質關系很大,殺青的好壞受多種因素的影響,主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關系。在相同技術因素條件下,技術措施...

殺青與茶葉品質的關系

  殺青的過程與制茶品質關系很大,殺青的好壞受多種因素的影響,主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關系。在相同技術因素條件下,技術措施改變,殺青實際效果將有很大差異。

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  1.殺青方式
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  目前我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風混合式殺青等。由于殺青機種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質也不盡相同。
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  微波殺青總體殺青質量較好,但現有的微波殺青機普遍存在產量低、成本大、能耗高等問題,因此沒有被普遍應用。
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  蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式,具有能有效地保持鮮葉的綠色,一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
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  鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國茶葉傳統的殺青方式,目前除少數名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外,大多數茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青,一般可達到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。

?殺青與茶葉品質的關系

  2.殺青溫度
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  殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青,先高后低”的首要原則,即剛開始殺青時溫度要高,使酶的活性在較短的時間內受到破壞,隨后溫度降低,促進內含物的轉化,保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質的要求。
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  鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等,對葉中內含物的變化,有著直接或間接的促進作用。紅茶品質形成最重要的工序——“發(fā)酵”,就是根據這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質;而綠茶為了保持其“綠葉綠湯”的特征,必須利用殺青來高溫使酶失活,防止“紅變”。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C,要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變,必須迅速(最長在2min以內)使殺青葉溫上升到80°C左右,并持續(xù)1min左右。
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  但并不是溫度越高越好,過高溫度對茶葉品質不利。殺青溫度過高時,葉片易焦邊,這是目前有些茶葉煙焦味重,茶中碎末較多的主要原因之一;同時,葉綠素破壞較多,葉色泛黃;咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降,造成茶葉品質的改變。溫度過低易產生殺青不足,易造成紅梗紅葉,成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。

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  殺青火溫還與品種、葉種、時間等有關系。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應高些;春茶早期嫩葉肥厚宜高,夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。
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  普洱茶的殺青與其它茶類不同。綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵,而普洱茶殺青則是抑制酶活,減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低,而時間要更長一些。普洱茶強調在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。

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作者: 茶中網

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