蜜香,即蜂蜜的香味。普洱茶出現(xiàn)蜜香的情況有三種——①大多數(shù)緊壓茶在1-5年陳期會表現(xiàn)蜜香;②在鮮葉加工過程中,通過增加攤晾時間(達(dá)到前發(fā)酵效果)或者殺青后堆放,可使得新鮮毛茶產(chǎn)生蜜香;③保存良好的散茶在1-3年陳期會呈現(xiàn)蜜香。
一、大多數(shù)緊壓茶在1-5年陳期會表現(xiàn)蜜香
這將是一個注定要引起爭議的觀點。如果非要讓我加上一個前提,那就是大滇。以我們制茶的實踐經(jīng)驗來看,個人所制作的茶,在1-5年期確實大部分都呈現(xiàn)過蜜香。請注意這里的嚴(yán)格表述,呈現(xiàn)過,而不是一直呈現(xiàn)。這就是說,蜜香是生茶在陳化過程中某個階段必須產(chǎn)生的過程。我簡單舉個例子,某款茶品,在2011年秋天的時候試喝,有明顯的蜜香,而在2010年的時候,喝中茶2007年贏餅,也感覺出蜜香。這款茶,都確實正呈現(xiàn)出蜜香。類似的例子大家還可以去發(fā)掘。
不過這一觀點,激怒了另一個觀點,即傳統(tǒng)上認(rèn)為,蜜香是景邁茶的專利,或者說是高檔茶的專利。事實上,大滇的研究就是從老觀點出發(fā)的。首先,獲得了關(guān)于蜜香的樣本,即大家所認(rèn)為的景邁茶蜜香,研究景邁茶的蜜香是怎么出來的,是特定的茶樹鮮葉還是工藝因素。結(jié)論是:工藝因素居多。
我們首先從景邁茶搞明白什么是蜜香,然后再搞清楚景邁茶的蜜香是一種特殊工藝形成的。然后把這種特殊工藝應(yīng)用到其他茶區(qū),得到相同的蜜香。根據(jù)這種特殊工藝的原理,推廣到普洱茶的陳化過程,繼而,得出了上述結(jié)論。
二、在鮮葉加工過程中,通過增加攤晾時間(達(dá)到前發(fā)酵效果)或者殺青后堆放,可使得新鮮毛茶產(chǎn)生蜜香
我們回顧景邁貢茶的制作,要求:
春茶,一芽一葉制作,文火殺青,揉捻后均勻堆放,分兩天曬干。其中我們省略了若干繁瑣步驟,最值得注意的是:揉捻后不立刻攤薄曬干,而是堆放后再曬干。即在從揉捻到曬干過程中存在著一定程度的發(fā)酵。
由此看來,蜜香形成的因素是發(fā)酵。殺青前的鮮葉發(fā)酵、殺青后堆放不揉捻,或者揉捻后不立刻攤開晾曬,這些環(huán)節(jié)都會導(dǎo)致發(fā)酵。應(yīng)用這些工藝在其他毛茶制作,比如去年老班章B工藝,苦澀度降低,蜜香呈現(xiàn),證明了蜜香不是景邁茶的專利。
根據(jù)我們喝茶的經(jīng)驗,同樣的蜜香也出現(xiàn)在不同年份的其他茶上。即,新茶階段沒有蜜香的茶,存放了幾年后有蜜香。這中間貫穿的一個核心因素,還是發(fā)酵。而對緊壓茶,到底什么時候會出現(xiàn)蜜香,根據(jù)不同原料和不同的存儲條件,時間無法確定。但大滇依據(jù)推理得出了這樣的結(jié)論:即普洱生茶緊壓茶,經(jīng)過一定時期的陳化,會出現(xiàn)蜜香,然后繼續(xù)轉(zhuǎn)化為其他香型。蜜香并不是普洱茶陳化的終點,只是其中的一個過程點。因為我們在喝超過20年的普洱茶時,幾乎沒有聽過用蜜香來形容。而在較潮濕的地區(qū),比如廣東,我把這個結(jié)論提前到10年。在云南干倉存放的茶,7-8年,還呈現(xiàn)蜜香的茶,也有喝過。
我們的這個推論,我希望大家去驗證,這不是定論,是一個還需要更多事例去驗證的推論。
三、關(guān)于散茶
保存良好的散茶在1-3年陳期會呈現(xiàn)蜜香。這個結(jié)論是大滇的總結(jié),需要加上若干條件,比如:紙箱、密封等。散放在空氣中1-3年的茶,香氣早已喪失?;诖蟮嵛遢d版的制作經(jīng)驗,毛茶存放半年到一年后,試喝的時候,會感覺出這一點。而在用這樣的茶經(jīng)過蒸壓,制作成緊壓茶,這個蜜香會散失,然后半年后又有表現(xiàn)。我有茶商朋友制作邦崴茶,把毛茶存放一年后壓制,茶名:蜜香。也曾有把易武毛茶存放一年后壓制,表現(xiàn)出強(qiáng)烈蜜香。為了解釋這些現(xiàn)象,也曾試圖找一些科研方面的數(shù)據(jù)。從普洱茶陳化過程中,產(chǎn)生了上百種香氣物質(zhì),涉及到各種醛類、醇類,看得頭暈。在不同階段,因為氧化分解,某些醛類或者醇類占據(jù)了香氣的主導(dǎo)地位,使得某個階段呈現(xiàn)出不同的茶香。而蜜香、樟香等都是不同階段占據(jù)了主流地位的香型。
微信公眾號:puersir;
茶中網(wǎng):m.6h4g3f.cn
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號:chanchadashi
古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購買請關(guān)注陳老師微信,或點擊囤茶優(yōu)選商城進(jìn)入購買。國家級制茶工程師,國家一級評茶師-陳財嚴(yán)選推薦。
一鍵關(guān)注陳老師微信號:435121