?
圖為光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務僉載》日文本。圖片來源:簡一茶坊微刊。本文參考了簡一茶坊微刊公布的光緒三年曬干紅毛茶資料,予以致謝!
2015年起,曬紅作為滇紅新貴崛起,目前大家都來蹭熱點,曬紅傳播得太亂,所以有必要正本清源一下!作為曬紅這種古法制茶在當代復興與傳播的關(guān)鍵參與者之一,白馬非馬梳理了曬紅的來龍去脈,堪稱“史上最坦白”的介紹……
曬紅:中國紅茶的一種古法制茶
曬紅,其實是中國紅茶的一種古法制茶。
在清代,在民國,許多地方做紅毛茶,可以烘干,也可以曬干。不管是烘干的紅毛茶,還是曬干的紅毛茶,精制的時候要補道火提香,最終變成烘干的紅茶。
曬紅不是云南獨有的,而是解放前中國紅茶產(chǎn)區(qū)的常見紅毛茶工藝。為什么曬紅在云南保留下來,最終發(fā)揚光大?
這是因為清朝末年開始,中國紅茶學西方現(xiàn)代制茶體系,現(xiàn)代紅茶沒有曬干制程,于是紅毛茶曬干技術(shù)被專家視為上不了臺面的土法制茶,成為落后時代的產(chǎn)物。
內(nèi)地紅茶產(chǎn)區(qū)進步太快,曬紅基本上好幾十年前就沒有怎么做。云南進步慢,上世紀五六十年代,云南產(chǎn)區(qū)的初制所普遍做曬干的紅毛茶。做曬紅要選天氣。那個年代,初制所做紅毛茶,一般采用晴天曬干,雨天木炭烘干,然后將曬干、烘干的紅毛茶拉到精制廠,拼堆后烘干,最終成為滇紅成品。上世紀七十年代以后,初制所條件大為改善(其標志為土法的木制揉捻機、竹編烘籠,被現(xiàn)代化的揉捻機、烘干機所替代),曬干的紅毛茶做得少,但一直在做。1991年之后,滇紅出口疲軟,為降低成本(陽光是一種免費能源),一些初制所加大曬干紅毛茶生產(chǎn)比例。普洱茶熱起來了,一些投機分子將曬紅當普洱老生茶賣。2008年之后,滇紅市場復蘇,成為內(nèi)銷市場較受歡迎的茶類,一些人就在找滇紅的新賣點,曾經(jīng)被主流忽視與貶低的曬紅重新浮出水面,成為滇紅新貴……
1991年之后,滇紅出口低迷,有個重要原因,原料成本高,出口滇紅是虧本的,連加上出口退稅也不一定賺錢。90年代的綠茶熱,大量鮮葉用來做烘青綠茶,賣到西北,或者作為花茶的原料茶,云南烘青茶拉到廣西橫縣窨制茉莉花,再銷往北方。烘青綠茶的暢銷,拉升了云南茶葉的收鮮價,讓滇紅出口失去了成本優(yōu)勢。如果,云南的滇紅生產(chǎn)企業(yè),不只用云南的原料,而是云南料拼省外便宜料,將生產(chǎn)成本降下來,可能出口是另一個境界。但歷史不容假設!
滇紅突圍,曬紅成為紅茶新貴
外銷受阻,滇紅就要在內(nèi)銷想辦法,改變過去滇紅調(diào)飲傳統(tǒng),走符合中國傳統(tǒng)品飲審美的清飲路線。
最開始是學名優(yōu)綠茶,打造名優(yōu)滇紅。綠茶講究細嫩芽葉與好看的外形,于是芽頭紅茶、特級紅茶等細嫩原料的紅茶成為主流。為了條索好看,于是引進綠茶的理條技術(shù),做理條紅茶。至于口感,以前滇紅以調(diào)飲為主,講究“濃強鮮”,走名優(yōu)綠茶化的清飲路線,自然變得清新淡雅起來。
然后是學福建茶的金駿眉、烏龍茶工藝,讓茶葉變得非常香甜鮮爽。以金駿眉為代表的正山小種,以武夷巖茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶,之所以那么香,除了工藝與山場之外,很大程度上是跟樹種有關(guān),高香型的中小葉種有助于紅茶出各種香型。于是滇紅也開始研究品種香,用不同的高香型茶樹品種拼配出經(jīng)典的高香型滇紅,其代表就是中國紅。中國紅有烏龍茶種梅占、黃旦等高香型茶葉拼在一起,從而將滇紅茶的香氣提升到前所未有的境界!
如果說,名優(yōu)綠茶化讓滇紅變得清雅起來,烏龍茶化讓滇紅變得非常香甜,那么古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶的出現(xiàn),讓滇紅真正擁有了自己的魂,這是云南茶葉自己的東西。在外銷時代,我們學西方紅茶的那一套,很多東西都是來自現(xiàn)代的祁門紅茶。在內(nèi)銷時代,學綠茶,學烏龍茶,學金駿眉,都是在學內(nèi)地制茶的那一套。只有古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶在2015年前后的強勢崛起,才標志著滇紅有了自己真正原創(chuàng)的東西。古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶被白馬非馬稱為新滇紅四大花旦,也是滇紅最耀眼的新貴,其將開啟波瀾壯闊的滇紅茶大時代!
曬紅的功用主要是兩方面,一方面是上文說的降低生產(chǎn)成本,免費用太陽光照,能節(jié)約燃料成本。另一方面是,能大幅度提升滇紅的附加值,開辟滇紅茶前所未有的境界。前文說過,曬紅是中國紅茶的一種古老傳統(tǒng)。建國前,中國的紅茶產(chǎn)區(qū),許多地方都做過曬紅,但曬紅為什么只在云南發(fā)揚光大,并成為紅茶新貴,成為一種新興強勢產(chǎn)業(yè)?其在于云南擁有得天獨厚的陽光,其不但讓擁有曬青制程的普洱茶如日中天,而且讓曬紅笑傲世界紅茶江湖。云南的陽光,中國其他產(chǎn)茶區(qū)很難復制,貴州、四川、重慶、福建等許多地方是寡日照,其即便想做曬青、曬紅,也會受制于非常不給力的陽光,只能讓曬青毛茶、曬紅成為補充,而不是制茶的主流。這樣一來,云南憑借得天獨厚的光照優(yōu)勢,成為普洱與曬紅的超級玩家!
以前滇紅是學人家,如今的滇紅是根據(jù)自己的資源優(yōu)勢量身定做,打造別人很難模仿與復制的核心競爭優(yōu)勢。中國的許多地方名茶,別的地方很容易進行仿制,比如西湖龍井,四川、貴州的一些地方可以做到以假亂真,金駿眉也是,全國各地都在做。但云南的茶葉很難假冒,行家很容易喝出來是不是云南原料做的,這就是得益于云南得天獨厚的制茶環(huán)境,許多核心優(yōu)勢是排他性的,可以打上云南獨家享有之標簽。
新滇紅四大花旦,曬紅得益于很難復制的陽光,古樹紅、野生紅得益于生態(tài)、樹齡、樹種資源優(yōu)勢。其他地方也有良好的生態(tài)環(huán)境,但都是小區(qū)域,很難形成規(guī)模優(yōu)勢,而云南產(chǎn)茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境普遍優(yōu)異。古樹茶、野生茶其他省也有,但云南到處都是。年份紅茶,屬于后發(fā)酵范疇。云南普洱茶玩得那么好,可見云南是做后發(fā)酵茶類的天堂,紅茶也可以越陳越香,這就是滇紅最新的顛覆性玩法,不但曬紅可以越陳越香,烘干紅茶只要工藝調(diào)整一下,一樣能越陳越香。得天獨厚,獨此一家,這就是新滇紅四大花旦笑傲世界紅茶江湖的底氣!
曬紅發(fā)展的三個階段
一是古法紅茶時期:
曬紅有兩個源頭:一是中國紅茶產(chǎn)區(qū)的一種傳統(tǒng)制茶方式,現(xiàn)代紅茶興起來以后,被視為落后的土法制茶,而淡出主流視野。二是由云南的白茶與曬青工藝演變過來,變成云南的一種在滇紅創(chuàng)制之前的“傳統(tǒng)紅茶”。
第一個源頭上文說得多了,不再贅述。下面說說云南這個源頭。
“云南傳統(tǒng)紅茶”,其歷史至少在百年以上,是云南傳統(tǒng)的白茶工藝與曬青工藝發(fā)生融合衍變,而誕生的一個新茶類。其帶有紅茶的一些特點,是一種工藝很原始的紅茶。需要說明的一點是,其不是現(xiàn)代意義上的紅茶,只能算帶有紅茶痕跡的原始紅茶。云南的現(xiàn)代紅茶,只能從滇紅創(chuàng)制算起。
小結(jié)一下,曬紅有兩個源頭,一是內(nèi)地的一種傳統(tǒng)土法紅毛茶曬制方式,二是云南原始紅茶。
二是傳統(tǒng)滇紅時期工藝:
這種內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶與云南原始紅茶,在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點,從而告別了原始與傳統(tǒng)土法,與現(xiàn)代制茶工藝接軌,形成了如今曬紅的基本工藝。
需要指出的是,中國傳統(tǒng)土法曬干的紅毛茶制茶方式,也隨同這些創(chuàng)制現(xiàn)代滇紅的專家?guī)нM來了。因為這些專家來到云南建廠制茶,當時條件非常簡陋,經(jīng)費也有限,沒辦法一步到位,全部搞成現(xiàn)代制茶,只能土法與現(xiàn)代制茶相結(jié)合(土洋結(jié)合創(chuàng)制滇紅),從而將紅茶的土法曬干制程引進了云南。
同時,云南一些地方在做原始紅茶,現(xiàn)代紅茶與內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶傳進來后,兩者會融合,互相促進。
紅茶的干燥環(huán)節(jié)可以曬干,不光是云南的傳統(tǒng),也曾經(jīng)是福建、江西、安徽等紅茶產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng),因為其在清朝末年不但是烘干、炭焙,也有曬干的歷史記載。民國以降,西方的現(xiàn)代紅茶制茶技術(shù)傳入中國,并取得統(tǒng)治地位,于是江南茶區(qū)不再將紅茶曬干,烘干紅茶一統(tǒng)天下。
云南是個例外,1939年馮紹裘用現(xiàn)代制茶技術(shù)創(chuàng)建了滇紅,但在上世紀五六十年代,云南許多生產(chǎn)紅茶的初制所條件簡陋、經(jīng)費不足、交通不便,缺乏專業(yè)的烘干機械,于是許多初制所用土辦法加工紅毛茶,晴天曬干,雨天用烘籠炭焙。這些炭焙紅茶與曬干的紅毛茶,拉到精制廠統(tǒng)一篩分拼配,最后過一道火烘干,包裝上市。也就是說,不管是曬干的紅毛茶,還是烘干的紅毛茶,其成品最后都是烘干的。到了60年代后期,初制所的條件大為改善,專業(yè)烘干機械成為標配,于是曬干的紅毛茶退出主流,烘干的紅毛茶一統(tǒng)江湖。
因此,鳳慶等地的老滇紅人對曬紅是不陌生的,因為過去他們經(jīng)常做,他們認為這種紅茶制程不完整,是滇紅的簡化工藝,只能算滇紅的半成品、簡陋品,因為當年曬干的紅茶只能算工藝簡陋的毛茶,成品要通過精制并補火烘干。
曬紅由毛茶成為一種成品茶,繼而成為紅茶的一個新品類,是在普洱茶崛起之后完成的。
三是新滇紅時期工藝:
普洱茶于2003年崛起之后,曬紅汲取了普洱茶后期陳化技術(shù),從而形成了如今曬紅的工藝特點,即能夠越陳越香的紅茶。
雖然上世紀六十年代后期起,曬紅淡出了滇紅的制程,但在民間卻保留下來,到了普洱茶興起之后最終發(fā)揚光大。說來好笑,普洱茶熱了,有些聰明的商人將曬紅用來冒充老生茶,因為曬紅口感香甜潤,有點類似老生茶,這也算“物盡其用”吧!?
民間一直做曬紅,最大的兩個原因是,一是許多人過去做習慣了曬紅,雖然體制內(nèi)認為這是落后年代的產(chǎn)物,應該淘汰,但許多人還是在做。二是1984年之后,茶葉告別了統(tǒng)購統(tǒng)銷,可以議購議銷,走向了有計劃的商品經(jīng)濟,然后是市場經(jīng)濟之路。市場放開后,有些人發(fā)現(xiàn),做曬紅可以降低成本,還可以在主流滇紅制程之外玩出新花樣,于是八九十年代,一直到21世紀初一直有人在做曬紅。
普洱茶熱了,許多茶類都想蹭普洱茶的熱點,于是我們看到白茶來蹭熱點,2006年就有了月光白。開始大家以為月光白是普洱茶,或者以為是“四不像”,過了好幾年才發(fā)現(xiàn)其應該歸為白茶。這是白茶跟普洱茶開的第一個玩笑。
第二個玩笑就是,曬紅開的。上文說,有人將曬紅當成老生茶賣,這是玩笑的開始。繼而有人發(fā)現(xiàn),曬紅是曬干的,又能長期擺放,越陳越香,何不將其歸為普洱茶,這就是“普洱曬紅”之由來。曬紅在當代的迅速發(fā)展,是借普洱茶與古樹茶的東風,通過打造曬干與越陳越香的概念而迅速走紅,而借助古樹曬紅,成為一種高貴品質(zhì)之象征,開了云南大規(guī)模用古樹做紅茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一樣,曬紅也經(jīng)歷了初制革命,通過改良初制工藝,將曬紅由一種粗放加工的茶,變成茶葉精品。初制過后的曬紅可以散料存放,也可以像普洱茶一樣壓成紅茶餅。這樣一來,老滇紅人不能瞧不起曾經(jīng)不入流的曬紅了,再說曬紅是滇紅的簡化工藝與半成品、簡陋品,無疑就不合時宜了。2017年的鳳慶,現(xiàn)在也是家家都在做曬紅。這種曾經(jīng)的土法制茶,登上了滇紅的最高殿堂!
歷史證據(jù):光緒三年的曬紅
下文節(jié)選自光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務僉載》日文本。即日本內(nèi)務省明治十年本,中文翻譯部分由日本茶鄉(xiāng)博物館館長小泊重洋博士、齊藤美和子博士的大力協(xié)助,最終翻譯工作由林學忠博士完成。最終刊載于《中國歷代茶書匯編校注本》。
紅茶,將從樹上摘取之生葉,先置于太陽下攤曬,待柔嫩而后收起,以手搓揉成索。如其葉量多,可改用腳揉踏。揉成條索后,置于器內(nèi),其上覆蓋如烏龍之法,待其葉盡變成微紅色后,再起出,放置太陽處攤曬。至半干,又收起,皆放回器內(nèi),用手壓實,蓋以衣物,使葉變?yōu)槲⒓t色。
葉已變?yōu)榧t色后,再起出,于太陽處攤曬,以極干為度,此即為毛紅茶也。
這段記載證明清末江南茶區(qū),即用曬干法做紅毛茶,到了民國以后,隨著西方的現(xiàn)代制茶工藝普及,江南茶區(qū)不再做曬紅。由于歷史機緣,曬紅在云南保留下來,并發(fā)揚光大。
“曬紅三劍客”與曬紅概念的出臺與推廣
最開始推廣的時候,曬紅還不叫曬紅,而是叫“普洱曬紅”。將普洱兩個字拿掉,曬紅定義成紅茶是白馬非馬的主張。
2015年推曬紅的時候,有人主張要定義成普洱茶,推普洱曬紅。白馬非馬力主將普洱兩個字去掉,只推曬紅,定義為云南傳統(tǒng)紅茶。云南傳統(tǒng)紅茶這個名詞,是李琨提供給白馬非馬的,白馬非馬加以深度發(fā)揮而成一套完整體系,進行了內(nèi)涵與外延之界定。
曬紅的核心體系是白馬非馬梳理的,成為行業(yè)公版。
“曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶,其歷史至少在百年以上,其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變,而誕生的一個新茶類,其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點,又汲取了普洱茶后期陳化技術(shù),從而形成了如今曬紅的工藝特點?!?/p>
這個核心定義就是白馬非馬做的。
曬紅品類創(chuàng)建與推廣三劍客:白馬非馬、李琨、包忠華。
2014年,我們?nèi)碎_始蘊釀,并做了初步推廣。2015年形成體系,并通過各種媒體大力推廣。到了2015年6月份之后成為行業(yè)熱點。2016年以后,云南每家茶廠都在做曬紅,每個商家都在賣曬紅。
為什么白馬非馬要將普洱拿掉,因為叫普洱曬紅不倫不類,讓人搞不清是普洱還是紅茶,而且普洱茶那么火,當普洱茶的小弟也沒意思,就叫曬紅,定義為紅茶新品類,當紅茶新貴。一推廣,果真成為行業(yè)新貴。
構(gòu)建一個體系沒那么簡單,要花許多心思。
《曬紅:“云南傳統(tǒng)紅茶”在當代的崛起與傳播》《曬紅的工藝特點與市場前景》這兩篇文章,是曬紅品類創(chuàng)建的核心綱領(lǐng),由白馬非馬在李琨與包忠華的大力協(xié)助下于2015年4月份撰寫,并通過行業(yè)媒體和主流媒體大力傳播,形成了行業(yè)的曬紅共識,從而誕生了一個全新的品類。
文/白馬非馬????? 請上帝喝茶工作室出品
?
微信公眾號:puersir;
茶中網(wǎng):m.6h4g3f.cn
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號:chanchadashi
古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購買請關(guān)注陳老師微信,或點擊囤茶優(yōu)選商城進入購買。國家級制茶工程師,國家一級評茶師-陳財嚴選推薦。
一鍵關(guān)注陳老師微信號:435121